Ingrédients (4 personnes):
Pour les asperges:
24 asperges vertes
10 tiges de ciboulettes
Pour la purée:
- 500g de pois cassés
- 1/2 c-à-c de fécule de pomme de terre
- 20g de beurre
- Sel & poivre
Pour la vinaigrette:
- 5g de graines de courge
- 5g de graines de tournesol
- 5g de graines de lin
- 5g de graines de chia
- 5g de graines de sésame
- 15g de vinaigre de vin rouge
- 1/2 c-à-c de miel
- 25g d’huile d’olive
- Sel & poivre
Pour le bouillon:
- 200g de l’eau de bouillon des asperges
- 50g d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail frais
- 1 brin de thym
- 1 zeste de citron
Dressage:
- 8 tranches de fromage Bêêle bûche de brebis
- Quelques feuilles de pourpier
- Éventuellement des fleurs comestibles pour peaufiner la décoration
Préparation:
Les asperges:
- Éplucher les asperges et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée environ 4 min. Puis les glacer et réserver.
- Réaliser des fagots et enrouler un brin de ciboulette pour les maintenir.
La purée de pois cassés:
- Faire cuire les pois cassés dans de l’eau bouillante et salée jusqu’à qu’ils soient tendres.
- Une fois cuits, les égoutter et les refroidir à l’eau glacée. Mixer puis ajouter la fécule de pomme de terre et remuer pour rendre le tout bien homogène.
La vinaigrette:
- Torréfier séparément les graines à feux doux.
- Ajouter aux graines le vinaigre de vin avec le miel. Saler, poivrer.
- Monter ensuite le tout avec l’huile d’olive (comme une mayonnaise).
Le bouillon:
- Réaliser le bouillon avec l’eau des asperges, l’huile d’olive, l’ail écrasé en chemise, le thym et le zeste de citron.
- Laisser cuire à feu doux 5 minutes.
Dressage:
- Dans une assiette, dresser la purée de pois cassés.
- Disposer les fagots d’asperges (les tremper juste avant dans le bouillon pour les tiédir)
- Mettre ensuite le pourpier sur lequel poser 2 tranches de Bêêle bûche de brebis
- Déposer de la vinaigrette sur les asperges
- Dans un petit verre mettre le bouillon
Déguster le tout en prenant soin de boire entre chaque bouchée une gorgée de bouillon.
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